Ingredienti (per 6-8 persone)

Per il bônet

• 600 ml di latte intero
• 150 ml di panna al 35% di grassi
• 340 g di uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di amaretti
• 75 g di cacao amaro in polvere (in alternativa: 37 g di cacao + 112 g di cioccolato fondente al 70%)
• 30 g di caffè espresso
• 15 ml di rum bianco (o rum scuro per un gusto più intenso)
• 1 g di semi di vaniglia bourbon

Per il caramello

• 75 g di zucchero semolato

Per la decorazione

• 200 g di panna montata già zuccherata
• 50 g di amaretti
• 3 g di chicchi di caffè (opzionale)
• Cacao amaro in polvere (opzionale)

Servirà anche uno stampo per ciambella (savarin), oppure stampi per plumcake o crème caramel da 7 cm di diametro x 3 cm di altezza — uno stampo leggermente più alto è ideale, perché un bônet ben riuscito presenta 3 strati distinti e visibili.

Procedimento

Per il bônet: versate la panna e il latte in un pentolino e portate a bollore (volendo, aggiungete un po’ di scorza di limone e il baccello di vaniglia, lasciando sobbollire a fuoco minimo per circa 30 minuti — aumentate le dosi di circa il 10% e verificate di non superare i 750 g di liquido totale). A parte, in una ciotola mescolate le uova con lo zucchero senza montarle, poi aggiungete il caffè, il cacao, la vaniglia e il rum e mescolate. Incorporate gli amaretti tritati grossolanamente e continuate a lavorare il composto.

Se usate anche il cioccolato, scioglietelo versandovi sopra il composto di latte e panna caldo, lentamente al centro, filtrandolo con un colino e mescolando come per una ganache (in alternativa, pre-ammorbidite il cioccolato nel microonde per circa 1 minuto e 10 secondi a 900W). Versate poi tutto sul composto e mescolate con una frusta. Se non usate il cioccolato, versate direttamente il latte e la panna bollenti sul composto e mescolate bene.

Per il caramello: versate un po’ di zucchero in un pentolino caldo e fatelo sciogliere a fuoco basso, aggiungendo altro zucchero poco alla volta fino a ottenere un caramello uniforme. Versate il caramello sul fondo dello stampo e distribuitelo su tutta la superficie, poi versate il composto del bônet.

Trasferite lo stampo in una teglia, versate acqua fredda sul fondo e infornate a 130–140 °C per circa 1 ora. Se durante la cottura il composto si gonfia, aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura ed evitare che il bônet diventi granuloso.

Sfornate, lasciate raffreddare e riponete in frigorifero — l’ideale è lasciarlo riposare almeno una notte, per far amalgamare i sapori.

Per servire, passate la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo, capovolgete delicatamente su un piatto da portata e sformate. Eliminate il caramello in eccesso con una spatola, poi guarnite con la panna montata usando una tasca da pasticcere (o un cucchiaio, per un aspetto più rustico). Completate con gli amaretti, i chicchi di caffè e una spolverata di cacao amaro.

Il segreto dell’host Il riposo in frigorifero non è un dettaglio: è il passaggio che trasforma il bônet da buono a indimenticabile. Una notte di riposo permette agli amaretti di sciogliersi nel composto, al cacao di ammorbidirsi e al rum di integrarsi senza sovrastare gli altri sapori. Se potete, preparatelo il giorno prima — lo ringrazierete al momento di servirlo. E scegliete amaretti di qualità, possibilmente artigianali: in Piemonte non mancano, e si sentono.