Ingredienti (per 4 tramezzini)
Per l’insalata di uova
- 12 uova grandi
- 1 cipollotto, tagliato molto sottile
- 1 cucchiaio di maionese Kewpie, più altra per spalmare il pane
- 1 cucchiaio di crème fraîche
- 1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso
- 1 cucchiaio e mezzo di senape di Digione, più altra per spalmare il pane
- Sale kosher q.b.
- Sale marino in fiocchi tipo Maldon
- Cubetti di ghiaccio per i bagni di acqua ghiacciata
Per il pane
- 8 fette di shokupan (pane al latte giapponese), brioche o pane bianco da sandwich
Procedimento
Per l’insalata di uova: riempite una pentola capiente d’acqua e portate a ebollizione. Preparate due ciotole con acqua e ghiaccio. Nel frattempo mescolate in una ciotola il cipollotto, la maionese, la crème fraîche, l’aceto di riso e la senape. Regolate di sale e tenete da parte.
Immergete delicatamente le 12 uova nell’acqua bollente. Quando l’acqua torna a bollire abbassate la fiamma e fate sobbollire per 8 minuti. Trasferite 6 uova nella prima ciotola di ghiaccio e lasciate cuocere le altre 6 per altri 6 minuti fino a che saranno sode, poi trasferitele nella seconda ciotola. Lasciate raffreddare 5 minuti.
Sbucciate le uova sode direttamente nell’acqua, aiuta a staccare il guscio, poi tritatele su un tagliere in pezzi di circa mezzo centimetro. Aggiungetele al condimento e mescolate delicatamente con una spatola. Regolate di sale. Sbucciate con attenzione le uova morbide e tagliatele a metà nel senso della lunghezza: il tuorlo deve essere cremoso ma non liquido.
Per assemblare: spalmate la senape su un lato di 4 fette di pane e la maionese sulle altre 4. Cospargete un pizzico di sale in fiocchi sulle uova morbide. Disponete due metà di uovo su ogni fetta con la senape, con il tuorlo verso il basso e le punte strette verso la crosta. Distribuite sopra circa mezza tazza di insalata di uova e spalmatela fino ai bordi. Coprite con le fette di pane con il lato della maionese verso il basso.
Con un coltello seghettato eliminate le croste laterali. Ruotate il sandwich di 90 gradi e tagliatelo in tre parti parallele per ottenere la tipica sezione con il ripieno in bella vista. Servite subito o conservate in frigorifero fino a 24 ore.
La Ricetta del Pane al Latte Giapponese (Shokupan)
Ingredienti
Per lo starter (tangzhong)
- 45 g di farina per pane
- 120 ml di latte intero
- 120 ml di acqua
Per l’impasto
- 325 g di farina per pane
- 60 g di zucchero
- 7 g di lievito di birra secco
- 4 g di sale
- 1 uovo
- 120 ml di latte intero tiepido
- 60 g di burro morbido
- Burro extra per ungere stampo e ciotole
Procedimento
Per lo starter: mescolate in un pentolino farina, latte e acqua fino a ottenere un composto liscio. Cuocete a fuoco medio-basso mescolando spesso per circa 10 minuti, finché il composto diventa denso ma ancora fluido, è pronto quando il cucchiaio lascia una traccia sul fondo. Trasferite in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Otterrete circa una tazza di starter.
Per l’impasto: in una planetaria con il gancio unite farina, zucchero, lievito e sale e mescolate pochi secondi. Aggiungete l’uovo, il latte e mezza tazza di starter. Impastate a bassa velocità per 5 minuti, poi aggiungete il burro morbido e continuate per 10–12 minuti finché l’impasto sarà liscio ed elastico.
Formate una palla, mettetela in una ciotola imburrata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, circa 40–60 minuti. Sgonfiate l’impasto, dividetelo in due parti e lasciate riposare le palline 15 minuti.
Scaldate il forno a 180 °C e imburrate uno stampo da plumcake 23×13 cm. Stendete ogni pallina in un ovale di circa 30×15 cm, ripiegate i lati verso il centro formando un quadrato e arrotolate in un cilindro. Disponete i due rotoli nello stampo con la chiusura verso il basso. Coprite e lasciate lievitare ancora 30–40 minuti, finché l’impasto arriva quasi al bordo. Spennellate con latte e cuocete nel ripiano basso del forno per 35–40 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare nello stampo 10 minuti, poi su una griglia per almeno un’ora prima di tagliare.
Il segreto dell’host Il vero protagonista invisibile di questo sandwich è la doppia cottura delle uova: sei morbide e sei sode, due consistenze che si completano a vicenda nel ripieno. Non cercate di fare tutte le uova uguali, è proprio il contrasto a fare la magia. E se volete uno shokupan perfetto, non saltate lo starter: quella piccola preparazione di farina cotta nel latte è il segreto della mollica straordinariamente soffice che rende questo pane inconfondibile.
