Ingredienti
Per la crema
- 115 g di formaggio di capra morbido, a temperatura ambiente
- 225 g di crème fraîche, a temperatura ambiente
- 1 uovo grande, leggermente sbattuto
- 1 spicchio d’aglio grande, finemente grattugiato
- 1 cucchiaio e mezzo di foglie di dragoncello fresco tritate, più altre per servire
- ½ cucchiaio di scorza di limone finemente grattugiata
- ½ cucchiaino di sale marino fino, più altro per spolverare
- Un pizzico di noce moscata appena grattugiata
Per la base e la farcitura
- 1 foglio di pasta sfoglia al burro, scongelata se congelata (circa 250–400 g a seconda della marca)
- 225 g di asparagi sottili, con la parte legnosa eliminata
- 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
- 40 g di Parmigiano a scaglie (ottenute con un pelapatate)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe nero macinato fresco
- Peperoncino in fiocchi (opzionale)
- Farina 00 per spolverare il piano di lavoro
Procedimento
Scaldate il forno a 220 °C. In una ciotola media schiacciate insieme con una forchetta il formaggio di capra, l’uovo, l’aglio, il dragoncello, la scorza di limone, il sale e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo. Passate poi alla frusta e incorporate la crème fraîche fino a rendere il tutto liscio e uniforme.
Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta sfoglia formando un rettangolo di circa 33×28 cm, spesso circa 3 mm. Trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno. Con un coltello affilato incidete leggermente un bordo di circa 1 cm lungo tutto il perimetro.
Distribuite la crema in modo uniforme all’interno del bordo inciso. Disponete gli asparagi sopra, allineandoli, e spennellateli con un filo d’olio extravergine. Cospargete con un po’ di sale e il Parmigiano grattugiato. Cuocete per 25–30 minuti, finché la pasta sarà gonfia e dorata.
Lasciate raffreddare sulla teglia almeno 15 minuti prima di servire, si può attendere fino a 4 ore. Al momento di portare in tavola, completate con pepe nero, peperoncino in fiocchi, le scaglie di Parmigiano e qualche foglia di dragoncello fresco. Un ultimo filo d’olio e il gioco è fatto.
Il segreto dell’host Il nostro tocco personale è la feta: ne cospargiamo un po’ direttamente sulla sfoglia prima di stendere la crema, e ne aggiungiamo un poco anche nel ripieno stesso. Aggiunge una sapidità decisa che bilancia perfettamente la dolcezza degli asparagi e la morbidezza del caprino. Un altro dettaglio che fa la differenza: non saltate i 15 minuti di riposo dopo la cottura. La crostata tiepida, non bollente, è molto più facile da tagliare e i sapori si percepiscono meglio.
